ずいき
サトイモ科
サトイモ
出荷時期
7月~11月中旬(霜が降りるまで)
ハス芋の葉柄部分の皮をむいて食べる。皮をむいた葉柄は緑白色で、えぐみはほとんどない。乾燥させたものを「いもがら」という。

加藤清正公が太鼓判を押す保存食

 ずいきはハス芋の葉柄の部分のことです。地域によっては「トイモ」とも呼ばれています。葉柄の色は薄い緑色で、高さ2mほどになります。歯ごたえがよく、シャキシャキとした食感があり、えぐみは少なく、熊本では古くから食べられている伝統の野菜です。乾燥させたものは「いもがら」と呼ばれます。
 熊本とのゆかりは深く、400年ほど前、加藤清正公が熊本城を築城したとき、畳の床をずいきで作ったといいます。清正公は、このほかにも女性の着物にずいきを縫い込んだりして、籠城するときの保存食として備えたという話があります。
 細川家は将軍家へ献上したり、参勤交代のときに江戸へのお土産げに持っていったりしたとされています。細川家の幻のレシピとされる『料理方秘』にも白ずいきが素材として登場しています。
 「古血を洗う」といわれ、出産後の女性に食べさせると体力が早く回復するとされ、産後の儀式として食べさせる地域もありました。ずいきは7月から11月中旬の霜が降りるまで収穫します。外側の茎から切ると、中からどんどん生えてくるので、だんだん内側へと収穫していき、最盛期は毎日収穫できます。収穫が終わり、親いもをそのまま残したままで、上からわらをかぶせておくと、6月下旬にはまた芽が出てきます。
 スーパーや直販所で販売されており、酢の物やきんぴらにするとおいしいと、収穫を心待ちにしている人もいます。特に8月、9月の一番暑いときがおいしいと言われています。


ひご野菜のこんだて


ずいきのきんぴら

ずいきの煮びたし
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2012年02月27日更新